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酱酒小知识:回沙酒和坤沙酒的区别

来源:王宗德酿酒厂|发布时间:2021-08-02|浏览次数:

   酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀地区土话,指的是红缨子糯高粱。在每年大生产周期中,分两次投料:第1次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵,每次发酵一个月左右,一个大周期约10个月左右。

   坤沙酒,采用的传统工艺是12987,其中9代表的就是9次蒸煮,而查询就会发现回沙酒也是多次蒸煮,给人的感觉都是一样的,所以不少人将其理解成一个意思,实际上回沙酒和坤沙酒区别很大,两者根本不是一个概念。

 

 

   坤沙酒在酿造工艺上有所不同,坤沙酒是由完整颗粒的红缨子高粱酿制而成,传统的酱香酒工艺,窖藏年后再勾兑调味。回沙酒是大曲酱香酒的一种创新,经过两次工艺处理,不加新料,经堆积,再入窖发酵一个月,又出窖蒸馏,进而酿成的一种酱香型白酒。

   回沙酒:指代的是工艺,蒸馏取酒之后,对已取酒的酒醅从甑中取出,经过两次工艺处理,不加新料,经堆积,再入窖发酵一个月,又出窖蒸馏,取得第二次原酒入库,按照回沙的办法操作,直至取到第七次原酒入库存贮,再进行勾兑而成就是回沙酒了。

 

 

   坤沙酒:“坤”是完整的意思,“沙”是指高粱,“坤沙”也就是完整的高粱,在酿制酱香酒的时候,高粱破碎率在20%以下的,才能称之为坤沙也就是高粱并不是全部破碎的,小部分破碎才能更好的带动发酵。所以酿出来的坤沙酒更香、酒体更醇厚,口感细腻优雅。

   所以坤沙酒就一定需要用到回沙工艺,而碎沙由于是一次取酒,所以用不到回沙工艺。而与回沙工艺有关的,反而是翻沙酒和串沙酒。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,加入新高粱和新曲药酿出来的酒,生产周期短、出酒率高,但品质差。

 

 

   串沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,加入食用酒精蒸馏后的产品,成本更低,品质也是最差的,市面上许多低廉的酱香酒,大多就是这种串沙酒,实则是酒精酒,如今,这种串沙酒也逐渐被淘汰。

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